Ciupercile sunt o delicatesa, adevarate bijuterii gastronomice care, insa, au o perioada de valabilitate foarte scurta. Sunt un produs foarte delicat si nu rezista atat de mult pe cat ne-am dori, mai ales cand ploile intarzie. Dar pentru a ne bucura de ele pe tot parcursul anului putem recurge la ciuperci deshidratate, pe care le putem folosi mult timp daca stim sa le conservam bine.
Este adevarat ca toamna este vremea ciupercilor si este, de asemenea, mai de dorit sa le consumam acum, desi exista soiuri care cresc in alte momente. Dar daca invatam sa profitam la maximum de ciupercile deshidratate le putem avea oricand, atat specii locale, cat si mai exotice. Si fiind uscate ne ofera si alte aplicatii in bucatarie pe care nu le-am obtine cu ciuperci proaspete.
Ce sunt mai exact ciupercile uscate?
Desi sunt adesea considerate o „leguma”, ciupercile sunt un produs deosebit, cu caracteristici fascinante . Se spune adesea ca sunt cel mai bun inlocuitor al carnii in retetele vegetariene, datorita aromei lor intense si texturii cu totul deosebite, dar cred ca merita sa fie tratate ca o entitate proprie in bucatarie, mai ales cele mai valoroase.
Este ceva magic in acel ritual care insoteste iesirile in cautarea ciupercilor, cand toamna imbraca natura si ploile mult asteptate fac sa apara mici ciuperci printre frunzele uscate. Dar, ca o buna delicatete, sezonul lor este scurt si sunt foarte delicate , motiv pentru care se folosesc diferite tehnici de conservare pentru a le putea avea pe tot parcursul anului.
Ciupercile pot fi congelate, ambalate in diferite conserve si, care este tehnica mea preferata, deshidratate sau deshidratate. Ciupercile uscate rezista mult timp in camara daca sunt bine conservate si, desi textura finala nu va fi niciodata aceeasi ca ciuperca proaspata, este capabila sa ofere rezultate deosebite.
Deshidratarea este o tehnica traditionala de conservare care consta in extragerea cantitatii maxime de apa continuta intr-un aliment . Se aplica o caldura blanda care usuca treptat produsul, reducandu-i volumul si prelungindu-i durata de viata utila, fara a-l altera. Mancarea ramane cruda, isi pastreaza proprietatile si poate chiar intensifica aromele si aromele.
Pe piata exista si ciuperci liofilizate , o alta tehnica de conservare care pastreaza si mai bine proprietatile organoleptice ale alimentelor. In acest caz, acestea sunt mai intai supuse la inghetare cu azot lichid si apoi umiditatea este extrasa in masina de liofilizare. Este un proces mai complex care creste pretul, dar ofera un produs de inalta calitate.
Exista multe alimente care pot fi consumate direct uscate, cum ar fi fructele, dar ciupercile uscate trebuie pregatite corespunzator inainte de a fi gatite cu ele. Desi sunt mai ieftine decat produsul proaspat, unele ciuperci uscate sunt totusi un produs gourmet de inalta calitate, cu un pret mai mare sau mai mic. Ar fi pacat sa nu profitam de toate posibilitatile sale in bucatarie.
Cum sa rehidratezi ciupercile uscate inainte de a le gati?
Cea mai simpla si recomandata metoda este rehidratarea ciupercilor in apa usor calduta . Nu vrem sa le stricam, asa ca e mai bine sa lasam goana deoparte pentru a nu rata intregul lor potential de textura si aroma. Retineti intotdeauna ca ciupercile uscate isi inmultesc volumul odata reconstituite, asa ca calculeaza bine cantitatea de produs de care vei avea nevoie.
1. Curatenie
Se presupune ca ciupercile au fost curatate corespunzator inainte de deshidratare, dar ceva murdarie sau nisip este normal , mai ales in cazul soiurilor salbatice. Daca par foarte murdare, le putem clati putin, usor, intr-un vas cu apa rece. Vom arunca acea apa si vom curata vasul inainte de a continua.
2. Apa
Pentru a inmuia ciupercile avem nevoie de apa de baut . Orice apa curenta ne-ar merge, dar daca locuim intr-o zona cu apa dura, este mai bine sa folosim apa minerala imbuteliata sau filtrata. Ca murcian stiu ca apa curgatoare poate fi destul de neplacuta chiar daca nu este daunatoare sanatatii si ar putea strica complet ciupercile.
In timp ce o temperatura ridicata ar accelera procesul, ar fi, de asemenea, prea agresiva. Daca nu ne grabim si rehidratam ciupercile ieftine, nu recomand supraincalzirea apei . Va fi suficient daca este la temperatura camerei sau usor cald, nici foarte rece, nici cald.
3. Inmuierea
Ciupercile le vom aseza intr-un vas sau o fantana, fara sa le ingramadim si turnam apa usor pana sunt acoperite, fara a le inunda. Apoi trebuie sa acoperiti si sa lasati sa stea fara a amesteca pana se rehidrateaza complet. In mod normal, sunt gata in jumatate de ora , dar depinde de varietatea si dimensiunea ciupercilor, precum si de temperatura mediului ambiant.
Teoretic, cu apa mai rece si timp de inmuiere mai lung vom obtine ciuperci cu o textura mai delicata si cu o aroma mai profunda, dar nici nu trebuie sa mergeti prea departe pentru ca si-ar putea pierde aroma si deveni prea moi. Daca nu se mai simt uscate la atingere, sunt gata de gatit. Le vom scoate cu penseta, lasand sa se scurga putin lichidul , dar fara sa le strangem prea mult.
4. Nu arunca apa!
Apa in care am rehidratat ciupercile va avea o culoare inchisa si o aroma puternica; irosirea ar fi o crima. Trebuie sa-l strecuram pentru a scapa de particulele pe care ciupercile le-ar fi putut elibera si il vom pastra pentru a le folosi dupa dorinta noastra. Este ca un bulion concentrat foarte bogat in aroma de umami, perfect pentru a fi adaugat la supe si tocane, sau pentru a spori aroma cartofii prajiti, sosurilor si marinatelor.
5. Se clatesc ciupercile?
In timp ce clatirea ciupercilor rehidratate poate elimina o parte din aroma, este o idee buna sa faceti acest lucru pentru unele soiuri pentru a evita orice murdarie. Depinde de tipul de ciuperca si de judecata noastra personala, dar retineti ca gasirea de urme de nisip intr-un vas poate strica complet o reteta.
Pentru a le clati, o vom face cu apa rece , peste o strecuratoare, lasand apa sa cada foarte usor, si manuindu-le mereu cu cea mai mare delicatete. Vom incerca sa o facem cat mai repede si apoi le vom lasa pe o carpa curata care absoarbe apa in exces.
6. Timpul de gatire
Ciupercile rehidratate sunt gata de utilizare in retetele pe care le dorim. Sa ne amintim ca sunt inca crude , asa ca le putem trata aproape ca si cum am avea produs proaspat si spalat, pregatit sa aplice gatitul care ne intereseaza cel mai mult in functie de fel de mancare.
In functie de tipul de ciuperci si de reteta, poate fi convenabil sa le taiati, sa le feliati sau sa le taiati, iar timpul de gatire trebuie si el ajustat. In orice caz, timpii indicati in fiecare reteta trebuie respectati si nu gatiti niciodata prea mult sau parjoliti ciupercile si nici nu mascati aroma acestora cu un exces de alte ingrediente.
Poate fi o idee buna sa adaugati o cantitate mica de ciuperci rehidratate de calitate la un fel de mancare preparat cu ciuperci de gama mai mica . De exemplu, omleta tipica preparata cu acele amestecuri populare de ciuperci congelate, un sot de ciuperci sau o tocana cu ciuperci de crescatorie. O alta optiune este sa combinati ciupercile proaspete sau conservate cu acelasi soi uscat.
Se pot folosi ciupercile uscate direct fara rehidratare?
Exista o posibilitate foarte interesanta in bucatarie de a profita de ciupercile deshidratate direct in preparatele noastre: transformandu-le intr-un dressing sau „faina” .
Pentru aceasta nu trebuie decat sa zdrobim cateva ciuperci uscate pana devin un fel de faina sau pudra foarte fina si omogena. Este usor cu un robot de bucatarie, tocator sau rasnita, chiar si cu o rasnita de cafea. Produsul rezultat va fi depozitat intr-un recipient bine inchis pentru a-si pastra aroma.
Aceasta pudra de ciuperci are o aroma puternica care poate transforma complet supe, ciorbe, omlete, tocanite sau mancaruri de paste, mancaruri de orez si legume. Puteti amesteca putin in sos ca condiment, sau adaugati o atingere la sfarsit inainte de servire, ca ardei. Unele soiuri sunt atat de aromate incat pot inlocui complet sarea.
Mai bine sa nu macinati prea mult pentru ca isi va pierde puterea pe masura ce trece zilele. Ca alternativa, putem rade pur si simplu o ciuperca uscata deasupra felurilor de mancare chiar inainte de servire, de parca am fi imbracat cu trufe sau o branza buna.
Dupa cum am mentionat la inceput, aspectul bun al ciupercilor deshidratate este ca ne permit sa avem rezerve de ciuperci de inalta calitate pe tot parcursul anului si, de asemenea, sa accesam soiuri asiatice care altfel nu ne-ar ajunge niciodata proaspete.