Oamenii sunt capabili sa recunoasca un total de cinci arome diferite prin simtul gustului: amar, acid, sarat, dulce si umami. Aceasta a cincea aroma este necunoscuta multor oameni, dar in prezent devine din ce in ce mai relevanta. Desi exista cei care cred ca este o descoperire recenta, adevarul este ca originea ei dateaza din Roma antica, unde era comuna folosirea garum-ului, un sos de peste fermentat, bogat in umami.
Gustul dulce se caracterizeaza deoarece detecteaza acele alimente bogate in glucoza si zaharoza. Cat despre sarat, detecteaza sodiul si clorul. In ceea ce priveste bitterul, acesta serveste ca protectie impotriva alimentelor toxice. Si, in sfarsit, umami detecteaza acele alimente cu un continut ridicat de proteine, fiind glutamatul monosodic ceea ce ii confera aroma sa caracteristica.
Pentru a afla putin mai multe despre ce inseamna acest cuvant, vom analiza mai intai care este terminologia acestuia. Este derivat din doua cuvinte, umai (delicios) si mi (gust) . A inceput sa devina popular la nivel global dupa ce un japonez a ales acest cuvant pentru a se referi la acele alimente care au o aroma delicioasa si intensa in acelasi timp.
Exista o gama larga de alimente care contin aceasta aroma. Cu toate acestea, exista un singur produs cunoscut care este considerat umami pur: glutamatul monosodic. Este un ingredient utilizat pe scara larga in bucataria asiatica, care este in general achizitionat sub forma de pulbere si este folosit pentru a spori aroma diferitelor retete.
Ce este umami?
Desi alimentele umami au fost consumate inca din Roma Antica, aceasta aroma nu a fost identificata ca atare pana la inceputul secolului al XX-lea. Omul de stiinta Kikunae Ikeda de la Universitatea Imperiala din Tokyo a descoperit ca glutamatul a oferit aroma caracteristica a bulionului de gatit alge marine Kombu, care a fost rezultatul amestecului de dulce, acid, amar si sarat.
Din acel moment au fost investigate si alte alimente in care s-a descoperit prezenta acestei a cincea arome, precum ciuperci shiitake , rosii coapte, sos de soia, hamsii, branza etc.
Una dintre principalele caracteristici ale umami este ca imbunatateste semnificativ aroma altor ingrediente . Ca sa dau un exemplu simplu, daca adaugi niste ciuperci shiitake sau cateva picaturi de sos de soia cand gatesti un bulion de pui, preparatul va fi mai gustos si, prin urmare, va avea mai mult umami.
Desi suna ciudat, adevarul este ca marea majoritate dintre noi am folosit umami in retetele noastre. De exemplu, amestecul tipic de branza si rosii pentru prepararea mancarurilor de paste sau faptul de a adauga in bulion un os de sunca sunt modalitati de a da putere aromei fiecarui ingredient.
Umami nu este un gust pe care am fost crescuti, asa ca este oarecum dificil sa distingem ca atare. Cu toate acestea, este usor de perceput efectul pe care il produce prin sporirea aromei restului ingredientelor, obtinand o aroma mai intensa.
Proprietati aroma umami
Umami promoveaza salivatia si ofera o senzatie neteda, catifelata pe limba, stimuland astfel partea din spate a gurii, palatului si gatului. Umami in sine nu este gustos, dar imbunatateste aroma alimentelor. Toate papilele gustative de pe limba si alte zone ale gurii sunt capabile sa detecteze gustul umami.
Curiozitati ale gustului umami
- Umami a fost identificat in 1908 de omul de stiinta japonez Kikunae Ikeda. A descoperit-o intamplator, percepand o senzatie de gust diferita in bulionul de alge kombu.
- Inseamna ceva gustos sau delicios in limba japoneza.
- Gustul este foarte greu de definit. Chiar si asa, se poate sublinia ca este unica si foarte caracteristica, gustoasa desi fara a fi sarata.
- Umami este un mare amplificator al aromei unei game largi de alimente, ceea ce permite reducerea cantitatii de sare la gatit.
- Diferite procese precum fermentatia, imbatranirea sau maturarea, printre altele, elibereaza umami din alimente pe masura ce degradeaza proteinele.
Umami este al cincilea gust?
Umami ofera o senzatie foarte placuta, dand nastere la diferite efecte in organism.
- Salivatia: locul cinci creste semnificativ salivatia, motiv pentru care ingredientele sunt percepute cu o intensitate mai mare.
- Fiziologie: Umami da nastere si la o senzatie fiziologica foarte asemanatoare cu cea pe care o percepem atunci cand consumam un aliment pe care il iubim.
Glutamat monosodic
Glutamatul monosodic este adaugat la acele alimente care nu au in mod natural gustul umami . Este un aditiv a carui principala caracteristica este ca sporeste la maximum aromele. In plus, scade satietatea, crescand dorinta de a consuma aceste alimente. Este folosit in mod obisnuit in alimentele pregatite, cum ar fi bulionul de pui, fructele, supele instant etc.
La fel ca orice alt aditiv , UE stabileste ca glutamatul monosodic poate fi utilizat pentru a imbunatati aroma alimentelor. In plus, indica faptul ca utilizarea sa respecta conditiile stabilite de reglementarile Uniunii Europene.
Adevarul este ca glutamatul monosodic a avut o reputatie proasta in societate din cauza mai multor factori. Pe de o parte, pentru ca exista tendinta de a paria pe alimente cat mai naturale. Astfel, tot ceea ce suna daunator, asa cum este cazul, este respins. Pe de alta parte, in anii 1960, era legat de Sindromul Restaurantului Chinezesc , care era caracterizat prin dureri de cap si ameteli dupa ce manca intr-una dintre aceste unitati.
Ce alimente sunt asociate cu umami?
Exista mai multe alimente umami care il contin in mod natural. Aceste alimente reusesc sa sporeasca aroma individuala a restului ingredientelor care sunt folosite la prepararea unei anumite retete. Si este ca, desi nu suntem inca educati sa distingem a cincea aroma ca atare, este din ce in ce mai obisnuit sa cautam noi modalitati de a obtine acea aroma pentru a da preparatelor o intensitate mai mare.
- Sunca Serrano: unul dintre cele mai consumate alimente din dieta mediteraneana, care ofera o gama larga de beneficii organismului. Este o sursa excelenta de proteine usor asimilabile, precum si de vitamine din grupa B. Datorita continutului ridicat de vitamina B1, consumul sau este de mare ajutor in atenuarea simptomelor de stres si depresie.
- Rosii: rosia este unul dintre cele mai benefice alimente care exista. Datorita continutului sau ridicat de antioxidanti, reduce riscul de accident vascular cerebral si previne imbatranirea prematura atat a pielii, cat si a celulelor. In plus, are un efect diuretic care ajuta la eliminarea toxinelor acumulate in organism.
- Bonito: bonito este unul dintre cei mai apreciati pesti albastri din gastronomie. Continutul sau caloric este foarte scazut si este foarte bogat in nutrienti: minerale, vitamine, acizi grasi omega 3 si acid folic. In plus, are proteine de mare valoare biologica care ajuta la ingrijirea sanatatii fizice si psihice.
- Branza: branza este un aliment care contine toti aminoacizii necesari pentru functionarea corecta a organismului. Este una dintre principalele surse de calciu, un mineral esential pentru a avea grija de sanatatea oaselor. In plus, reduce placa bacteriana si favorizeaza salivatia.
- Ansoa: ansoa este un tip de peste gras care are o cantitate mare de vitamine liposolubile, care sunt de mare ajutor in pastrarea oaselor puternice. In plus, reduc nivelul de colesterol rau din organism. De asemenea, este o sursa buna de fibre, care favorizeaza tranzitul intestinal si previne constipatia.
- Supa miso: Supa miso este una dintre cele mai traditionale mancaruri din bucataria japoneza. Ajuta la detoxifierea organismului, eliminand astfel toate toxinele acumulate in acesta. In plus, previne bolile cardiovasculare si hipertensiunea arteriala. De asemenea, protejeaza organismul de infectii.
- Sos de soia: si in cele din urma sos de soia, unul dintre principalele alimente umami. Este o sursa de proteine de inalta calitate, precum si de vitamine B si E, minerale si izoflavone. De remarcat marea sa putere antioxidanta de a purifica organismul.
Cand folosesti umami in bucatarie, trebuie sa stii foarte bine cum sa-l identifici si cu ce sa-l combini. Retineti ca nu totul merge bine cu a cincea aroma. Este indicat sa evitati produsele bogate in umami cu aur precum dulciurile sau legumele cu frunze verzi. Cel mai bine este sa combinati acest tip de mancare cu altele sarate si tari, sporind astfel intensitatea preparatelor.
Ce gust are umami?
Umami, dupa cum am subliniat, este o aroma de mare intensitate care ramane in gura o perioada lunga de timp. De obicei, poate fi gustat chiar si dupa ce mancarea a fost inghitita. Cercetari recente au indicat ca este gustat in partea centrala a limbii.
Majoritatea a ceea ce numim aroma nu are nimic de-a face cu gustul, ci cu mirosul . Ambele sunt doua simturi chimice diferite, dar interactioneaza direct prin anumiti compusi chimici ai caror receptori se afla in epiteliul olfactiv.
Astfel, mirosul ajunge la creier prin doua cai: una directa si alta indirecta. Prima are loc atunci cand inspiram pe nas. Si, al doilea, la mestecat si inghitire a unui anumit aliment, se elibereaza o serie de molecule care ajung la nas din gura; adica la expirare. Prin urmare, o anumita parte a senzatiilor care sunt percepute din alimente si bauturi se datoreaza mirosului.
concluzie
Raman multe de descoperit despre alimentele umami pe termen mediu si lung. Sunt multe studii in curs de desfasurare despre cel de-al cincilea gust, incercand sa defineasca ce gust are umami intr-un mod concret. O aroma foarte intensa si profunda care se regaseste in numeroase alimente pe care marea majoritate dintre noi le consumam zilnic.